动物胃肠注入大量水后，胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，使胃肠严重张弛，失去收缩能力，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道内的食物会腐败，分解产生有毒物质，通过重复吸收后遍布牛的全身肌肉。
有些不法商贩直接用污水、泔水注入牛体，致重金属、农残等及有毒、有害物质、各种寄生虫、致病菌被带入。有害物质在人体内积累，可致病或致癌，寄生虫和致病菌可造成严重的污染，严重时可引发人畜共患病的流行。
从颜色上看，正常的牛肉是酱色的
打了水的牛肉，颜色比较鲜艳，表面发光。用餐巾纸粘在牛肉表面，如打了水，餐巾纸一下子就会湿掉。
牛肉的含水量指标（单位为%）
牛肉 ≤ 76.5
