用于加工肉制品的原料是动物性肉类，包括畜类（猪、牛、羊、马、骡、驴等）、禽类（鸡、鸭、鹅等）和各种水产品类及其可食副产物，主要是猪肉和牛肉，其次是羊肉、马肉、驴肉、禽类肉及水产品类。
不同的原料肉，其形态结构、物理性质、化学成分不同。即便同一种原料肉，由于在机体中所处位置不同，其结构、性质和加工用途也不相同。肉制品质量的好坏与成本的高低，除与产品配方、工艺等因素有关外，还与原料的选择是否合理有很大关系。因此，我们要正确掌握不同原料肉的鉴别方法，掌握原料肉的鉴定标准及质量等级划分与运用，以达到物尽其用，提高产品质量，降低产品成本的目的。
一、猪肉、牛肉的鉴别方法
1．猪肉的鉴别方法
一般情况下，猪肌肉呈淡红色，有光泽，纤维细而柔软，结缔组织较少，肉质紧密，脂肪洁白，脂肪含量比其他肉类多。猪肉本身的品质会因猪的产地、饲养状况及年龄的不同而不同，肌肉与脂肪的比例也就各不相同，加工利用率将有很大差异。因此，猪肉的质量与猪的类型有很大关系。
目前，我国按照猪的经济类型将其大致分为脂肪型和瘦肉型两大类型。这是根据人们对肌肉和脂肪的需求差异和加工用途不同而划分的。一般情况下，脂肪型猪的瘦肉率在50％以下；瘦肉型猪的瘦肉率在50％以上。
根据猪种的起源、生长和外形的特点，结合当地自然环境和饲养条件等因素，将我国的猪种大致分为华北型、华南型、华中型、江海型、高原型和瘦肉型6种。（1）华北型
主要分布在淮河、秦岭以北，包括东北、华北、内蒙古自治区等地区。华北型猪总的特点是：躯体长而粗，背平直，四肢粗壮，嘴长耳大，体表的毛较多，背部上的鬃较长，冬季生一层棕红色绒毛。这种类型的猪一般膘不厚，板油较多，瘦肉量大，肉味香浓，繁殖力较强，但生长成熟期较慢，如吉林黑猪、北京黑猪、芦花白猪等。
（2）华南型
主要分布在西南和华南地区。这种类型猪的特点是：躯体较短矮，背腰宽阔，腹部多下垂，臀部丰满，嘴短耳小，皮薄，毛短细，四肢粗短多肉。华南型猪早期生长发育快，成熟期早，肉质细嫩而味美，如小耳猪、小花猪、槐猪等。
（3）华中型
主要分布于长江流域和珠江三角洲间的广大地区。其特点是：体型基本与华南型猪相似，背宽，四肢短，腹大下垂，皮毛稀疏，肉质细腻，但肉质较疏松，骨髓较细，额部多有横纹，躯体比华南型猪要大，生长快，成熟期早，如浙江金华猪、广东大白花猪、湖南宁乡猪、湖北监利猪等。
（4）江海型（又称华北、华中型）
主要分布于汉水和长江中下游地区。其特点介于华北、华中型之间，额较宽，皱纹深，多呈菱角形，耳大下垂，皮薄肉细，生长快，成熟期早，小型猪6个月体重可达60kg以上。
（5）高原型
主要分布于青藏高原，一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区与半农牧区。由于这类猪在牧区长期奔跑觅食，再加上高原气候等因素的影响，体型小而紧凑，四肢发达，背宽而微弓，皮较厚，肉质紧密，毛密长，鬓毛发达而富有弹性，生长较慢。
（6）瘦肉型
主要是从美国、丹麦等国家引进的猪种及我国自行杂交的一些品种。这一类型猪的瘦肉率在50％以上，是熟肉制品加工中理想的选择类型，如美国的石格猪、丹麦的长白型猪、我国杂交的乳白猪等。
2．牛肉的鉴别方法
牛肉是熟肉制品加工的基本原料肉之一。牛肉同猪肉相比，肉色较深，通常呈鲜红色或暗红色，有光泽，纤维粗长，结缔组织较多，肉质较硬。脂肪含量少，且呈乳白色或淡黄色，质地硬。由于牛的品种、性别及生长期不同，牛肉的质量会有较大的差别。
